*Julio Alberto Bernal Delgado, Sandra Luz Gaxiola Valdovinos y Juan Esmerio Navarro González compartieron perspectivas históricas, culturales y literarias sobre los saberes, tradiciones y transformaciones de la gastronomía regional
Culiacán, Sin.– En un ambiente íntimo de diálogo y reflexión, el Instituto Sinaloense de Cultura, a través de la Dirección de Patrimonio y Museo, realizó en el Centro de Literatura (CELIT), el conversatorio “Crudo, cocido, descosido: apropiación y expropiación del imaginario culinario sinaloense”, como parte de la tercera temporada del programa Triálogos.
El encuentro reunió a Julio Alberto Bernal Delgado, periodista, gastrónomo y estudiante de doctorado en Historia; Sandra Luz Gaxiola Valdovinos, historiadora e investigadora de la cultura alimentaria, y Juan Esmerio Navarro González, escritor mazatleco y autor del libro Gastronomía de comunión, quienes abordaron desde distintas perspectivas los procesos históricos y culturales que han dado forma a la cocina sinaloense.
Durante su intervención, Julio Alberto Bernal Delgado compartió cómo su interés por la gastronomía lo llevó a investigar el origen de los ingredientes, las preparaciones y las costumbres alimentarias de Sinaloa.
A partir de ejemplos de platillos tradicionales, reflexionó sobre los elementos que permiten identificar una cocina como propia de una región y cómo esta se construye mediante intercambios, adaptaciones y prácticas que se consolidan con el tiempo.
Sandra Luz Gaxiola Valdovinos habló sobre sus investigaciones en torno a la historia de la alimentación, la producción agropecuaria y el comercio de productos en Sinaloa. Explicó que el estudio de los mercados, las haciendas y los circuitos comerciales permite comprender cómo se abastecían las poblaciones y cómo circulaban los alimentos entre distintas regiones.
Como ejemplo, mencionó que durante el siglo XVIII se transportaban sal y pescado desde el sur de Sinaloa hacia Durango, mientras que la harina de trigo llegaba a diferentes localidades del estado. También destacó la producción de panocha y piloncillo en las haciendas sinaloenses, actividades que formaron parte de las dinámicas económicas y alimentarias de la época.
La historiadora reunió parte de estas investigaciones en su libro A fuego lento: historia de la cultura alimentaria, donde aborda la evolución de las prácticas alimentarias desde el siglo XVI hasta parte del siglo XX. Asimismo, propuso entender lo crudo y lo cocido como una metáfora de la diversidad gastronómica sinaloense, desde los productos del mar y el aguachile hasta las preparaciones que requieren cocciones prolongadas.
En tanto, Juan Esmerio Navarro González ofreció una perspectiva desde la literatura y la experiencia cotidiana, al destacar que detrás de cada platillo existen historias, conocimientos y formas de convivencia que se transmiten entre generaciones. Mediante anécdotas sobre pescadores, cocineros y familias sinaloenses, reflexionó sobre la hospitalidad, los saberes tradicionales y la importancia de preservar recetas y procedimientos que corren el riesgo de perderse.
El escritor también abordó la riqueza de los productos marinos de Sinaloa y las transformaciones en su aprovechamiento, así como la influencia de otras culturas en las costumbres culinarias de la región. Sus reflexiones destacaron el valor de reconocer los ingredientes locales y a las personas que, mediante su trabajo y conocimiento, mantienen vivas las tradiciones gastronómicas.
A lo largo del conversatorio, los participantes coincidieron en que la cocina sinaloense es un patrimonio vivo, resultado de procesos históricos, intercambios culturales y prácticas familiares y comunitarias. También reflexionaron sobre la apropiación y expropiación del imaginario culinario, y sobre las formas en que los platillos y saberes tradicionales se representan, transforman y transmiten.
Con este encuentro, el ISIC, a través del programa Triálogos, promueve el diálogo y la reflexión sobre la gastronomía como parte de la historia, la memoria y la identidad cultural de Sinaloa.
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